カリフォルニア料理の大御所、サリー・シュミットが料理の説明を残しました

マーシャ・ガグリアルディ

審査官のための特別

1970年代または80年代からワインカントリーに住んでいるか食事をしているのでない限り、サリーシュミットの名前を認識できないかもしれません。もちろん、彼女が1978年にフレンチランドリーの最初の創設者であったことも知っています。

シュミットが夫のドンと一緒にレストランを開いたとき、ヨントヴィルは現在のブーツの町とはまったく異なる場所でした。 当時、あなたは初めてレストランを所有し、友人や家族の助けを借りて場所を開き、手書きのメニューをテーブルに置き、フリーマークアビーのロバートモンダヴィやチャックカーピーのようなナパバレーの船首像を持つことができました。 彼らのワインリストについてアドバイスするのを手伝ってください。 ダイナーは夜のテーブルを持っていました。 今日、それらの場所にレストランを開きたいのであれば、数百万ドル、投資家、広報担当者、ソーシャルメディアマネージャー、弁護士、そして経験豊富なフロントオフィスチームがあなたのテーブルを3回ひっくり返すことができます。

サリーシュミットの新しい料理本と回想録「SixCaliforniaKitchens」(クロニクルブックス)は、独学の料理人、シェフ、妻、母親、実業家、教師の物語です。 それは、カリフォルニアの農場から食卓までの料理のパイオニアであり、国の先駆的なシェフの一人としての彼女の認識を低くしています。 しかし、それはナパバレーとその急成長する料理とワインのシーンの物語でもあります。 シュミットに非常に触発されたマスタードのシェフ、シンディ・ポールシンは、「1970年代にドンとサリーと一緒にヨントヴィル地域で起こったことは、今日私たちが知っているように、谷の始まりでした」と述べています。 この本は、サリーとドンが地元の人、ベンダー、ワイン醸造業者、そして愛する顧客との関係の物語で溢れています。マーサ・メイ(オークビルの有名なマーサズ・ヴィンヤード)から象徴的なパンチャのフランシス・ソリスまで。

シュミットはカリフォルニアの女の子で、1932年に生まれ、ローズビルの農場で育ちました。 彼は自分の食べ物を育てる方法を学び、野菜やジャムの缶詰を作り、バターやアイスクリームをかき混ぜながら育ちました。 季節の味が彼の農場から食卓までの精神と味覚を形作り、彼が育った時代は彼に実用性と素朴なエッジを与えました。

彼の文体も素朴で直接的であり、90年間の料理の知恵、意見、技術、およびトリックを提供しています(ゆで卵の彼の方法をチェックしてください)。 この料理本は、祖母に料理の仕方を教えてもらうようなものです。 しかし、これはおばあちゃんのインゲンとシチューではありません。シュミットには、広大な味覚、ゴマの種のトースター、日本のすり鉢があり、サーモンとスイバのソースが大好きでした。 クックブックはカリフォルニアの季節と場所を反映しており、地元の家族からのメキシコ料理に加えて、フランス料理の影響を受けています。

年代順に並べられた「SixKitchensofCalifornia」は、母親のキッチンと家族のレシピから始めて、シュミットを彼女が素晴らしい独学の料理人とシェフにした半ダースのキッチンからのレシピと物語を提供します。 1967年、シュミットは夫と子供たちと一緒にヨントヴィルに引っ越し、ショッピングセンターを引き継いで開発しました(ヴィンテージ1870)。 彼女は最初にヴィンテージカフェ(2番目のキッチン)でプロの料理を始め、その後1970年に自分でデザインしたレストランキッチンであるチャトニーキッチンをオープンしました。 毎月売り切れの金曜の夜のディナーで知られており、季節の定食メニューとペアワインを提供しています。 そのメニュー形式は、老朽化し​​た石造りの建物を4年間改装した後、1978年にカップルがオープンした4番目のキッチンであるフレンチランドリーの基礎を築きました。

また、フィロのアップルファームでドンと彼の家族と一緒に過ごしたときのレシピもあります。1994年にフレンチランドリーをトーマスケラーに売却した後、15年間多くの学生や訪問者に教えました。 6番目で最後のキッチンは、2008年に始まったエルクのドンとの彼の引退年からのものです。

しかし幸運なことに、私たちと彼の遺産のために、彼はこの深く個人的で歴史的な記憶を残しました。 これは、座って読み通したくなるような料理本です。1日に2、3のキッチンを訪れ、レシピをブックマークしていきます。

たとえば、最初のレシピであるマスタードポテトは、なぜベーコングリースとディジョンマスタードでポテトをローストしたことがないのか不思議に思うでしょう。 あなたがスープを愛するならば、この料理本はそれらでいっぱいです。 ブランチにはグリーンエッグとハム、次のカクテルにはウォッカとチェリートマトのレシピからインスピレーションを得て、次のスムージーでバターミルクを試してみることをお勧めします(レビュー担当者が言うように、これは「液体チーズケーキ」のようなものです)。そしてマイケル・スターンは、ヴィンテージカフェでそれを食べたときに言った)。 この本は、コーヒーポットドクリームやシェリークリームで覆われたチョコレートチンチラのように、楽しいひねりを加えた素晴らしいサウンドのデザートでいっぱいです。

シュミットと彼女の夫には5人の子供がいて、楽しませるのが大好きだったので、いくつかの料理は大人数のグループ(6〜8人)に適しています。次回パーティーで料理をする必要があるときは、これがガイドです。 近年、シュミットはドンと一緒にいるだけなので、レシピは2つにスケーリングされています。

ユニークなのは、レシピの説明に材料をリストする方法です。したがって、材料リストに戻る代わりに、必要なときにそこにあります。 そのサリーシュミット:とても実用的ですが、退廃的でおいしい味もあります。 なぜ彼が彼の台所のファンの軍団を持っていたのかは非常に明白になります。 あなたはそれらの1つになろうとしています。

Marcia Gagliardiは、サンフランシスコを拠点とするフリーライター兼レストランのコラムニストで、画期的な16歳の本で知られています。 ジャンプできる ニュースレター。

時系列で整理され、

年代順に並べられた「SixKitchensofCalifornia」は、サリーシュミットの素晴らしい料理のキャリアを形作った半ダースのキッチンからのレシピとストーリーを提供します。 (歴代誌)

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