サボテンを使った料理の紹介

多くの人が多用途のトウモロコシをメキシコ料理の主な植物と見なしていますが、サボテンは多くのメキシコ人にとってより象徴的な役割を果たしています。

ワシがヘビのとまり木をむさぼり食うサボテンを描いたメキシコの旗を調べると、文字通りこれを見ることができます。 この画像は、アステカ人が13世紀にテノチティトラン(現在のメキシコシティ)を設立した方法を記念しています。 によると 伝説さまようアステカ人は、サボテンの上に鷲が腰掛けているのを見たとき、新しい都市をどこに建てるかを知っていました。

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「ノーパルはメキシコで最大の美食の代表であり、子供の頃から学んだ物語です」と、のエグゼクティブシェフであるアレックステレスは述べています。 姉妹イネスフィラデルフィアの伝統的なメキシコ料理レストラン。

「ノーパルはメキシコで最大の美食の代表であり、子供の頃に学んだ物語です。」

ノパルはテレスの子供時代のキッチンの定番でしたが、彼は生まれ故郷のメキシコシティでサボテンの植物をあまり見ませんでした。 しかし、彼がトラスカラのような近くの町の拡大家族を訪問するときはいつでも、テレスはこれらのとげのある多肉植物を収穫するという手ごわい仕事を直接目撃することができました。

「それは非常に恐ろしいことでした」と彼は言いました。 「祖父と叔父がこれらの非常に鋭いマチェーテを持って行ったのを覚えています。 [the cactus] かなり速く、バスケットで彼を捕まえます。 だから私の祖母は実際にサボテンを持って、それをきれいにして自分で切ったのです。」

シェフのアレックス・テレス (ニールサントス)

これらの熾烈な起源から、テレスの祖母、叔母、そして大叔母は、繊維と抗酸化物質が豊富なノパルを考えられるあらゆる食用の形に操作しました。 セロリ、パセリ、キュウリ、フレッシュオレンジジュースを使ってスムージーにブリッツを入れて、一日中水分補給します。 サラダのさわやかなタルトの新鮮さのために生でスライスしました; スープまたはスクランブルエッグでソテーしてスクランブルエッグ。 クイックピクルス(ピクルス); または煮込んだりグリルしたりしてからタコスにします—もちろんあなたが望むものは何でも!

愛の労働

ノパルのためにスーパーマーケットの農産物通路を掘り進んでいる間、なたを振るう必要はありません。 (幸いなことに)通常、画面の近くにピンセットがあります。 サボテンを選ぶとき、Tellezは、剪定が簡単な中型または大型のフラットパドルを探すことをお勧めします。 しかし、「サボテンをきれいにするためには、サボテンに触れても快適で安全であると感じる必要があります」とTellez氏は述べています。 (私はまた、きれいな園芸用手袋をお勧めします。) 骨を取り除くには、肩甲骨の端を持ち、鋭いナイフまたは野菜の皮むき器で骨をこすり落とします。

ノパルのためにスーパーマーケットの農産物通路を採掘している間、なたを振るう必要はありません。

サボテンは水分が豊富なオクラに似ていますが、これは特に、特徴的なぬるぬるした食感のために、不快なものもあります。 (サボテンは、粘液と呼ばれるこの粘着性のある液体を生成して、内部の水を密封します。これにより、乾燥した砂漠の状態に耐えることができます。) これをなくすために、Tellezは、ノパルを中火から強火で5分間炒め、流しでよくすすぐことをお勧めします。 そこから、あなたの想像力が限界です。

テレスの1年前に建てられたフィラデルフィアのレストランでは、黒豆とケソフレスコを添えたノパルのトップトラヤコス(ボートの形をした生地のパイ)を焼きました。 彼女は、肉から脂肪をカットするために、カルニタス、ビリア、またはバーベキュータコスにピクルスのノパル(下のレシピ)を追加するのが大好きです。 彼女はまた、バナナの葉に刻んだノパルをナス、カボチャ、セロリの根でビーガンミショーテに蒸します。 砕いたフェタチーズ、レモンジュース、オリーブオイルを入れた明るい大根のサラダに生のスライスを追加します。 彼女は生のサボテンをコリアンダーの葉と一緒にすりつぶして、ソルイネスの歯ごたえのある緑色のトルティーヤに混ぜます。 それはすべて、メキシコ・デ・テレスの伝統的な野菜が豊富な料理について食事をする人を教育するというより大きな取り組みの一部です。

「私たちは野菜がたくさんある伝統的なメキシコ料理をやっています、そして人々は最初は「あなたはメキシコ料理のレストランだと思った!」のようにとても混乱していました」と彼は言いました。 「私はこの経験を人々を教育し、これらのさまざまな材料すべてと知識を共有する機会としてとらえています。私たちは忙しくなってきているので、うまくいっていると思います。」

家族のレシピ

おそらく、テレスのノパルのお気に入りの使用法、そして彼女がサボテンを嫌う方法は、彼女の大叔母のエスカベシュノパル、素早く、塩辛い、スパイシーなピクルスで味付けされています メキシコのオレガノ、にんにくと黒胡椒。 最良の結果を得るには、冷蔵庫に3日間置いておきます。

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レシピ:Nopales en Escabeche(Pickled Nopal)
フィラデルフィア、Sor Ynez、エグゼクティブシェフ、AlexTellez著

準備時間

30 分、さらに理想的には3日間のストリッピング時間

材料

  • 2〜3個の大きなサボテンパドル(4カップをさいの目に切った)
  • 必要に応じてオリーブオイル
  • 1/8インチのコインにカットされた1つの大きなニンジン(クックのメモを参照)
  • 黄玉ねぎ1個、薄切り
  • 蒸留白酢1カップ
  • 水2カップ
  • 1/4カップ
  • 4〜5個のペッパーコーン全体
  • 小さじ1/4の挽いた赤ピーマンまたは1つのスライスしたセラノペッパー(オプション、加熱用)
  • にんにく2片、皮をむいた
  • 大さじ1 メキシコのオレガノ (クックのメモを参照)
  • 1ベイリーフ

住所

  1. サボテンのパドルを平らに置きます 大きなまな板 ペーパータオルで裏打ち。 きれいな園芸用手袋を着用し、片方の端を持ち、野菜の皮むき器(私の選択した武器)または斜めに持った鋭いナイフで背骨をこすり落とします。 ペーパータオルの切り抜きを集めて捨てます。 タコスにピクルスを使用する場合は、ノパルを細かく切るか、短冊状に切ります。 1つ試してください。 酸っぱいピーマンみたいですね。
  2. 熱する 大きな鍋 中程度の高さ。 オリーブオイルを数杯加え、ノパルを5分間炒めます。頻繁にかき混ぜながら、明るい緑色を失い、粘り気のある液体を大量に放出します。 火から下ろし、サボテンをこし器に入れ、冷水で30秒間すすいでください。 すすいだサボテンを大きな耐熱ボウルに入れて取っておきます。
  3. 戻る ミディアムに、スライスしたニンジンとタマネギと一緒にもう少しオリーブオイルを追加します。 野菜が柔らかくなるまで2〜3分炒め、ノパルと一緒にボウルに入れます。
  4. ふた付きミディアムソースパン酢、水を加え、 コショウの実、にんにく、 オレガノ とベイリーフ。 かき混ぜて塩を溶かし始め、蓋をして沸騰させます。 火から出なさい。 熱い塩水を注ぎ、野菜を液体で室温まで冷まします。 すぐに食べるか、冷やしたピクルスをデリ容器やメイソンジャーに移し、上から約1インチまで満たし、野菜を完全に沈めるように注意してください。 密封してから冷蔵庫に入れます。 (最もおいしい結果を得るために、Tellezは、ピクルスを少なくとも一晩、理想的には3日間放置することをお勧めします。)

クックのメモ
「それはメキシコ人でなければなりません」とTéllezは言います オレガノ

私は美のために少し偏ったニンジンを切るのが好きです。

私の地元のメキシコの食料品店では、サボテンのアイスキャンディーだけでなく、祝福されたカット済みのさいの目に切ったサボテンのバッグも販売しています(これらのとげのある生き物を片付ける作業に気が進まない場合に備えて)。


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