冒涜的なフュージョン料理を作る喜び

10月末、冷凍庫の底で思いがけない贈り物が待っているのを見つけました。 スライスしたサワー種のボウルとウエディングケーキの箱の下に隠されていたのは、モーブブッチャーペーパーで包まれた牛カルビのパッケージでした。 。 パッケージを開けると、山腹の水墨画のように大胆でエレガントな深紅色の肉を横切った淡い脂肪の筋に驚いた。

日曜日にサルサを作る機会のように感じました。 調理プロセスはゆっくりと意図的であり、週の瞑想的な終わりを提供します。肉は暗い外皮を形成するまで焼かれ、焼けるように暑いフォンダンが一種の点描の熱画像で鍋の底に付着したままになります。 焦げた部分が燃え尽きる直前に、すべてに活気のあるトマトがトッピングされ、数時間かけて、トマトの鋭いエッジが丸みを帯び、肉が自重で曲がる、ある種の平衡に向かって皿が動きます。 しかし、リブは、世界で私のお気に入りの料理の1つであるniu rou mian、台湾の牛肉麺にもぴったりでした。 そのスープは、醤油や豆板醤などの塩辛い発酵要素と、生姜やスターアニスの薬味、そして四川胡椒のしびれ感を兼ね備えています。 私のパートナーはその夜、田舎で週末から家に帰っていました。私は特別な夕食で彼女を慰めたかったのです。 どれか決められませんでした。 両方の料理を作るのに十分な肉がありませんでしたね?

それがビジョンの始まりでした。最初は、濃厚な風味のニウ・ロミアンのスープをベースにした濃厚なサンデーソース、次に想像上のノンナが、イタリア料理に対する私の罪のために彼女の麺棒で私を打ち負かしました。 (見たことがありますか いかに冷酷なイタリア人になることができるか コメントセクションで?)それでも、私が選択を検討したとき、私が見ることができたのは共通点だけでした:ローストフェンネルとトマトは古典的なアドインであり、niuroumianはそのフレーバーを描くためにたくさんのスターアニスとフェンネルシードを持っていますラグーのプロファイル; 牛肉の脚がniuroumianに好まれるカットなので、それは何でしたか 悪い クマブコ? 彼は何をしなければならないかを知っていました。 私はFワードにコミットしなければなりませんでした。

1980年代半ば、シェフのノーマンヴァンアケンはフロリダ州キーウェストのオールドアイランドブックストアで、彼の料理哲学を明確にし、文化のレキシコンで呪われた言葉の誕生を刺激する本に出くわしました。 プロローグの最後の行を読んだとき、彼は何かクリックを感じました。文化と料理:食の歴史の旅」、フランスの知識人ジャン=フランソワ・レベルによって書かれた1982年の本。 「何世紀にもわたって書かれた美食の連載は、その「筋書き」として、優れたアマチュア料理人と考えるシェフの間の絶え間ない戦いを持っています」とレベルは書いています。 「他の優れた冒険小説のように、多くの嵐のシーンの後、結婚して終わる恋人同士の喧嘩。」 余白に、ヴァン・アケンは「合併!」という2つの言葉を書きました。

もちろん、「Aha!」の前には、文化的に異なる料理の伝統、食材、方法論を融合させたフュージョンがありました。 VanAkkenによる。 何千年もの間。 人間の相互作用の歴史全体を通して、世代内のキッチンに不可欠になる新しく輸入された農産物や作物のケーススタディを見つけることができます。 しかし、この用語が1980年代に人気を博すにつれて、特定の種類の他家受粉の省略形になりました。 エキゾチック非フランスの食材は、別の方法で正確に斬新ではないにしても、高くそびえるフランス料理の基準に斬新な方法でサポートされています。 フュージョンは、ハイコンセプトでありながら生ぬるい実験を呼び起こすことで、焦点が定まっていない、角質、無礼など、否定的な意味合いを持つようになります。 「洗練された」フランスのレンズの下では、物事は魔法のように味が良くないことが判明しました。

しかし、人気のある食文化の過去20年間は、融合の証拠が見られました。 キッチン間の結合点を見つけることで、独創的でインスピレーションを得た料理を生み出すことができます。 また、料理人を不要な文化的迂回路に連れて行くこともできます。 世界中で模倣品を生み出したデビッド・チャンのモモフク豚バラ肉は、彼の同様に影響力のあるラーメンから残った豚バラ肉を再利用する方法として考案されました。 チャンは当時、彼が作った料理が中国の福建省に歴史的なルーツを持つ典型的な台湾のスナックであるグアバオであることを知りませんでした。 アメリカで最もエキサイティングな新しいレストランのいくつかのシェフは、すべてのキッチンで予想外のフレーバーラインを見つけています。ロサンゼルスのヤンバンソサエティでのキムチポソレ、または優れた中国のスープに浸したシーフードトルテリーニワンタンスープであるブロドでのウンタンの考えに頭を悩ませています。ブルックリンのボニーズで、パルメザンチーズと柑橘類で強化されました。

私自身のキッチンでは、私のパートナーと私がパントリーのはるか遠くまで気まぐれな気まぐれを追求してきたので、パンデミックの年はフュージョンクッキングの黄金時代でした。 これらの奇抜なスキームは通常、漠然と定義された願いとして始まり、リバースエンジニアリングを行うための実験を考えました。 去年の冬のクリスマスクッキー交換で、私のパートナーは、ベトナム料理によく見られる濃厚で風味豊かで甘い調味料である魚醤キャラメルを中心に貢献できるかどうか疑問に思いました。 クリスマスの精神を保ちたいと思ったので、ジンジャーブレッドをキーワードに、フォーの風味を取り入れたクッキーを作ってみませんか? 焦げた生姜、スターアニス、クローブ、コリアンダー、シナモンスティックを8オンスの溶かしバターに30分浸し、冷凍庫に入れて固め、それ以外はすべて行いました。 ステラパークスシュガークッキーレシピ。 その結果、私の甘い嫌いなベトナム人の両親を困惑させたであろう奇妙に満足のいくデザートができました。 (そして、それは私たちの娯楽にとって非常に大きなクッキー交換でヒットしました。)

食欲を尊重するには、予期しない動きをする必要がある場合があります。 私がこれを書いているとき、昨夜の麻婆豆腐の残骸が台所で再加熱されています。 それは私が昼食のために持っているホットドッグの上に「唐辛子」として役立つでしょう。 伝統主義者はそれを冒涜と呼ぶかもしれませんが、私はそれを異なって見ています。 郷土料理はその形と味によって定義され、最も永続的なものは、厳格な材料のセットだけでなく、記憶と経験によって定義され、繰り返しを通して時間の経過を乗り越えます。 最高の状態で、フュージョン料理は貴重なテンプレートを取り、一度に複数の観点からそれを提示します。 この行為のスリルは、異なるものを一緒に強制することではなく、類似性の低い領域を見つけることです。 冒涜ですか? ある意味で、これ以上の尊敬の兆しはないと思います。

日曜日の台湾ソース(月曜日のビーフヌードルスープ)

このレシピ( リチャードホーのビーフヌードルスープレシピ)、設計上、実際には2つの異なる料理を作成します。サンデーソースのベースを作る過程で、台湾の牛肉麺のスープ用のスープも準備するので、スープとソースのどちらを楽しむかはあなた次第です。最初。 。 このレシピは、大きなダッチオーブンまたは電気圧力調理器を使用して従うことができます。

材料

  • 菜種油大さじ4、または大きな鍋の底を覆うのに十分
  • 2ポンド。 牛カルビまたは牛肉の脚(骨なしまたはオッソブーコカット)
  • スライスした2インチの生姜
  • 1インチガランガルチャンク、スライス(オプション)
  • 粗く刻んだネギ1束(または茎5本)
  • にんにく8片、みじん切り
  • 豆板醤大さじ2½(スパイシーな四川豆醤、チリ、ベジタリアン、その他の私のそれほど秘密ではない成分となった、素晴らしく用途の広いパントリーの定番。すぐに入手できない場合は、最高のもののいくつかをオンラインで入手できます。 悪い市場。)
  • 大さじ1。 トマトペースト
  • 醤油1/2カップ
  • 濃醤油¼カップ
  • 紹興酒1カップ
  • 2インチの氷砂糖、または大さじ2½。 サトウキビ
  • 粗く刻んだリンゴ1個
  • 黄玉ねぎ1個、4分の1
  • にんじん1本、皮をむき、粗く刻んだ
  • 粗く刻んだセロリの茎2本
  • スターアニスの2つのポッド
  • 花椒小さじ2
  • シナモンスティック1本
  • ウイキョウの種小さじ1
  • 128オンスの缶詰のホールトマト
  • 大さじ2杯。 中国または台湾の黒酢またはバルサミコ酢に加えて、提供するための追加
  • 1ポンドのスパゲッティ
  • 1ポンドの中国の小麦麺

飾るためのオプションの追加の材料:

  • 粉パルメザンチーズ
  • バジル、みじん切り
  • コリアンダーのみじん切り
  • チャイブ、スライス
  • カラシナのピクルス、みじん切り

住所

1.強火で​​、大きな鍋の底に菜種油を塗り、油が膨らんできらめくまで塗ります。 部分的に茶色の脚、各面が金色のクラストを形成できるようにします。片面あたり約2分です。 火傷や過度の喫煙を防ぐために、必要に応じて火を弱めます(または、電気圧力調理器を使用している場合はオフにします)。 焦げ目がついたら、大きな皿に肉を置きます。 火を中火に戻します。

2.生姜、ガランガル(使用している場合)、ねぎ、にんにくを鍋に入れて絶えずかき混ぜ、底に油と茶色の斑点を塗ります。 3分間、または芳香剤が独自の黄金の緑青を発達させ始めるまで調理します。

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